FAQ

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What is fermentation?

Fermentation is a biological process whereby carbohydrates like sugars are converted to acids, alcohols, carbon dioxide (CO2) gas, and energy. It is mainly used by microorganisms who live in oxygen-less environments, but it is also used in mammalian muscle cells when they are oxygen-depleted.

Fermentation by microorganisms is one of the very first methods of food preservation, and is used in cultures all over the world as a means of preparing and preserving foods. Cheeses, yogurt, wine and beer, olives, sourdough bread, vinegar, miso, tempeh, and pickles are all naturally fermented foods!

Why fermentation?

Firstly, because fermented foods have complex flavours, addictive crunch, and are extremely versatile, acting as condiments or side dishes. And as a method of food preservation, fermentation allows us to eat summer produce all year long. Fermenting vegetables preserves and concentrates their vitamins and nutrients, instead of degrading them like heat-processing often does. And fermented foods are partially digested for you by microorganisms, making their nutrients more easily assimilated by your body. Lastly, by eating fermented foods we re-connected with the millions of microorganisms with which we coexist and which help us to thrive!

Do I have to refrigerate my kimchi or sauerkraut?


Yes, you have to keep it in the refrigerator, just like you would with yogurt. It is a raw product and the refrigeration serves to slow down the fermentation process.

Is this made with vinegar?


No, there is no added vinegar (acetic acid) in anything we make. The acidity you taste comes mainly from lactic acid along with other naturally-occuring acids, including some acetic acid.

How long will it keep for?

Indefinitely, as long as it is in the refrigerator and the vegetables are fully under the brine.

Does it ever go bad?

Not in the traditional sense. Properly fermented vegetables cannot go bad as long as they are under the brine. If vegetables are above the brine and get in contact with the air, they may spoil (get mushy and discoloured), however whatever is under the brine will be fine. Just dispose of the spoiled vegetables, and enjoy the rest!

Why does it bubble when I open my jar? Is it ok if the lid is bulging?


Our products are all raw (except for fiddleheads, which have been blanched!) and have not been canned or pasteurized, so they will continue to ferment. The bubbles are carbon dioxide (CO2) produced by the living microorganisms' respiration! The same gas will accumulate in the jar and its pressure may cause the lid to bulge. The vegetables are still fine!

***français***


Qu'est-ce que la fermentation? 

La fermentation est un processus biologique par lequel les glucides comme les sucres sont convertis en acides, en alcools, en dioxyde de carbone (CO2), et en énergie. Il est principalement utilisé par les microorganismes qui vivent dans des environnements anoxygènes, mais il est également utilisé dans les cellules musculaires de mammifères quand elles sont appauvri en oxygène.

La fermentation par les microorganismes est l'une des toute premières méthodes de conservation d'aliments, et est utilisé dans les cultures du monde entier. Fromages, yogourts, vins et bières, olives, pain au levain, vinaigre, miso, empeh, et cornichons sont tous des aliments fermentés naturellement!

Pourquoi la fermentation? 

Tout d'abord, parce que les aliments fermentés ont des saveurs complexes, un croustillant addictif, et sont extrêmement polyvalents, agissant comme condiments ou plats d'accompagnement. Et comme une méthode de conservation, la fermentation nous permet de manger des légumes d'été toute l'année. La fermentation conserve et concentre les vitamines et les nutriments des légumes, au lieu de les dégrader comme fait souvent le cannage. Et les aliments fermentés sont partiellement digérés pour vous par des microorganismes, ce qui rend leurs nutriments plus facilement assimilable par votre corps. Enfin, en mangeant des aliments fermentés, nous re-connectons avec les millions de micro-organismes avec lesquels nous coexistons, et qui nous aident à prospérer!

Dois-je réfrigérer ma choucroute ou mes cornichons? 

Oui, vous devez le conserver dans le réfrigérateur, comme vous le feriez avec du yogourt. Il s'agit d'un produit brut et la réfrigération sert à ralentir le processus de fermentation.

Est-ce fait avec du vinaigre? 

Non, il n'y a pas de vinaigre ajoutée (acide acétique) dans quoi que ce soit que nous faisons. L'acidité vous goûtez provient principalement de l'acide lactique avec d'autres acides produitent par la fermentation, y compris de l'acide acétique.

Pour combien de temps est-ce que ça se garde?

Indéfiniment, à condition que c'est dans le réfrigérateur et que les légumes sont entièrement sous la saumure.

Est-ce que ça va pourrir? 

Pas dans le sens traditionnel du terme. Des légumes fermentés correctement ne pourrissent pas tant qu'ils sont sous la saumure. Si les légumes sont au-dessus de la saumure et entrent en contact avec l'air, ils peuvent pourrir (devenir molles et décolorés), mais tout ce qui est dans la saumure sera bon. Jetez les légumes gâtés, et mangez le reste!

Pourquoi y a-t-il des bulles lorsque j'ouvre mon pot? Est-il encore bon si le couvercle est bombé?

Nos produits sont tous crus (sauf pour les têtes de violon, qui ont été blanchis!) et n'ont pas été “cannés” ni pasteurisés, alors ils continueront à fermenter un peu. Les bulles sont le dioxyde de carbone (CO2) produit par la respiration des micro-organismes vivants! Ce même gaz s'accumule dans le pot et sa pression fait bombé le couvercle. Les légumes sont toujours bon!